各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府，縣直有關(guān)部門、單位:

為做好重大活動(dòng)期間餐飲服務(wù)食品安全保障工作，縣食藥安委辦制定了《績(jī)溪縣重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障操作規(guī)范》?，F(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)認(rèn)真貫徹執(zhí)行。

 

                                                                         績(jī)溪縣食品藥品安全委員會(huì)辦公室

                                                                                      2024年7月15日

績(jī)溪縣重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障操作規(guī)范

 

1.出臺(tái)背景

近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的不斷發(fā)展，縣、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）兩級(jí)組織的各種政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育等聚集性活動(dòng)較多，為進(jìn)一步規(guī)范活動(dòng)期間的食品安全保障，守牢食品安全底線，特出臺(tái)此操作規(guī)范。

工作要求：落實(shí)食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”要求，強(qiáng)化食品安全“兩個(gè)責(zé)任”，建立健全食品安全責(zé)任分擔(dān)落實(shí)機(jī)制，抓住“關(guān)鍵少數(shù)”，將食品安全責(zé)任分解細(xì)化、分層分級(jí)落實(shí)到人，推動(dòng)食品安全“兩個(gè)責(zé)任”與監(jiān)管責(zé)任、行業(yè)管理責(zé)任貫通銜接，健全食品安全共治責(zé)任體系,落實(shí)食品安全黨政同責(zé)有關(guān)要求，推動(dòng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者包保督導(dǎo)工作常態(tài)化，健全本地區(qū)食品安全工作責(zé)任體系，精準(zhǔn)防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.適用范圍

適用于縣級(jí)及鄉(xiāng)鎮(zhèn)舉辦的具有一定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育等重大活動(dòng)期間實(shí)施的餐飲服務(wù)食品安全保障工作。

本規(guī)范適用于績(jī)溪縣重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作。其他農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)餐飲食品安全保障工作可參照?qǐng)?zhí)行。

3.規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用面構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件:不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

4.術(shù)語(yǔ)和定義

4.1 重大活動(dòng)

重大活動(dòng)主要指縣級(jí)及鄉(xiāng)鎮(zhèn)舉辦的具有一定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育等活動(dòng)。

4.2 主辦單位

指縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)兩級(jí)人民政府，重大活動(dòng)的組織者或受委托實(shí)施者。

4.3 餐飲服務(wù)提供者

通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向重大活動(dòng)參與人員提供食品、用餐場(chǎng)所及設(shè)施的餐飲服務(wù)單位或政府指定的臨時(shí)場(chǎng)所負(fù)責(zé)人，包括涉及重大活動(dòng)的人員食宿、重要(或臨時(shí))宴請(qǐng)保障的餐飲服務(wù)單位或政府指定的臨時(shí)場(chǎng)所負(fù)責(zé)人。

4.4 食品安全職責(zé)

地方人民政府負(fù)責(zé)重大活動(dòng)期間食品安全保障的指導(dǎo)，承擔(dān)屬地管理責(zé)任。主辦單位承擔(dān)重大活動(dòng)食品安全組織管理責(zé)任，應(yīng)設(shè)置食品安全管理協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)或確定食品安全管理協(xié)調(diào)負(fù)責(zé)人。其供餐能力、供餐形式應(yīng)與當(dāng)次重大活動(dòng)相適應(yīng)，配備食品安全管理工作的人員。主要指主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等，落實(shí)食品安全監(jiān)管部門提出的其他要求。

4.5 食品快速檢測(cè)

指利用快速檢測(cè)設(shè)施設(shè)備和試劑，采取現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)、集中送檢等方式，對(duì)食品(含食用農(nóng)產(chǎn)品)進(jìn)行某種特定物質(zhì)或指標(biāo)的快速檢測(cè)的行為。

5.前期準(zhǔn)備

5.1 掌握重大活動(dòng)信息

為確保餐飲食品安全保障工作有序進(jìn)行，首先需充分掌握活動(dòng)的相關(guān)信息，信息內(nèi)容包括但不限于以下幾個(gè)方面:

a.活動(dòng)名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、食宿安排；

b.活動(dòng)保障用餐的人數(shù)、餐次、用餐方式、用餐時(shí)間、用餐地點(diǎn);

c.活動(dòng)餐飲服務(wù)提供方聯(lián)系人、聯(lián)系方式，食品安全管理員聯(lián)系人、聯(lián)系方式;

d.主辦單位或承辦單位名稱、聯(lián)系人、聯(lián)系方式;

e.了解重要接待客人住宿房間內(nèi)擺放的食品;

f.掌握重要宴會(huì)、有無(wú)外請(qǐng)廚師、贊助食品、外購(gòu)食品、自帶食品、臨時(shí)用餐、茶歇食品等情況。

5.2 落實(shí)食品安全主體責(zé)任

5.2.1 餐飲服務(wù)提供者在接到重大活動(dòng)任務(wù)后應(yīng)當(dāng)及時(shí)組織開(kāi)展食品安全自查，及時(shí)整改自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，并向重大活動(dòng)承辦方、市場(chǎng)監(jiān)管部門提交自查報(bào)告。在重大活動(dòng)開(kāi)始前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與市場(chǎng)監(jiān)管部門簽訂《重大活動(dòng)食品安全主體責(zé)任承諾書(shū)》(參照安徽省重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理工作實(shí)施辦法附件3)。

5.2.2 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)設(shè)立重大活動(dòng)食品安全工作管理機(jī)構(gòu)，建立健全食品安全管理制度，并根據(jù)重大活動(dòng)食品安全工作的需要制定食品安全工作實(shí)施方案和食品安全事故處置方案，明確食品安全管理責(zé)任人和聯(lián)絡(luò)人，及時(shí)報(bào)送至承辦方、市場(chǎng)監(jiān)管部門。

5.2.3 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品經(jīng)營(yíng)許可的項(xiàng)目和活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際擬定重大活動(dòng)供餐食譜，不得加工制作食品安全風(fēng)險(xiǎn)高、易造成食物中毒的食品。食譜應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要原料和烹飪方式，由市場(chǎng)監(jiān)管部門審核。審定后的食譜，原則上在重大活動(dòng)期間不得擅自更改。因特殊原因確實(shí)需要更改食譜的，應(yīng)當(dāng)將更改后食譜及時(shí)告知市場(chǎng)監(jiān)管部門并重新進(jìn)行審核。

5.2.4 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)做好以下工作，確保重大活動(dòng)食品安全：

（一）嚴(yán)格從業(yè)人員健康管理。確保從業(yè)人員的健康狀況符合相關(guān)要求；堅(jiān)持落實(shí)每日晨檢制度，并做好晨檢記錄，對(duì)患有礙食品安全疾病的人員進(jìn)行調(diào)整或調(diào)離相關(guān)崗位。

（二）嚴(yán)格環(huán)境清潔要求。保持地面無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬，墻壁和門窗無(wú)污漬、無(wú)灰塵，天花板無(wú)霉斑、無(wú)灰塵，空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無(wú)污漬等，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件，排除潛在的食品安全隱患。

（三）嚴(yán)格原輔料管理。強(qiáng)化原輔料采購(gòu)管理，落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)及索證索票要求，確保食品原輔料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。強(qiáng)化庫(kù)房管理，原輔料應(yīng)分區(qū)、分類、分架、離墻、離地并按照其貯存要求存放，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，防止變質(zhì)和過(guò)期；食品庫(kù)房不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

（四）嚴(yán)格食品添加劑管理。按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，并專柜（位）存放、專冊(cè)記錄。禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。含鋁泡打粉禁用于蒸制面制品。

（五）嚴(yán)格設(shè)施設(shè)備管理。加強(qiáng)對(duì)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，以及校驗(yàn)計(jì)量器具的維護(hù)與保養(yǎng)，及時(shí)清理清洗，確保設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

（六）嚴(yán)格食品加工操作。按照規(guī)范進(jìn)行食品粗加工、切配、烹調(diào)以及冷食配制、裱花制作、生食加工、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工等操作工序，避免發(fā)生交叉污染。需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

（七）嚴(yán)格專間管理。冷食間、生食間、裱花間按專間要求管理，不得存放無(wú)關(guān)雜物，未經(jīng)清洗處理的食品原料不得帶入專間?，F(xiàn)榨果蔬汁和果蔬拼盤(pán)宜在專間內(nèi)制作。

（八）嚴(yán)格餐用具清洗、消毒管理。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐用具。委托第三方清洗消毒餐用具的，應(yīng)當(dāng)委托具有資質(zhì)的單位。

（九）嚴(yán)格把控備餐供餐過(guò)程。餐飲具擺臺(tái)距就餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。烹飪后在8℃-60℃條件下存放超過(guò)2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的食品，應(yīng)再次加熱方可供餐。供餐過(guò)程中，應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免受到污染。

（十）嚴(yán)格食品留樣管理。重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品留樣應(yīng)當(dāng)按餐次或批次、品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于125g,在0-8℃冷藏條件下存放48小時(shí)以上，并做好記錄。存放留樣食品的冰箱等設(shè)備應(yīng)當(dāng)專用，并由專人負(fù)責(zé)、上鎖保管。

5.2.5 餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、使用下列食品等產(chǎn)品：

（一）法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品等產(chǎn)品；

（二）無(wú)法提供溯源憑證的食品等產(chǎn)品；

（三）檢驗(yàn)檢測(cè)不合格的食品等產(chǎn)品；

（四）外購(gòu)現(xiàn)制現(xiàn)售食品、散裝熟肉制品；

（五）市場(chǎng)監(jiān)管部門在審核食譜時(shí)認(rèn)定不適宜提供的食品等產(chǎn)品。餐飲服務(wù)提供者不得使用檢驗(yàn)檢測(cè)不合格的生活飲用水。

5.2.6 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)細(xì)化每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)崗位的食品安全要求，培訓(xùn)并指導(dǎo)督促每名從業(yè)人員執(zhí)行到位，滿足重大活動(dòng)食品安全工作的特殊要求。

5.2.7 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)應(yīng)當(dāng)及時(shí)整改，確保在規(guī)定時(shí)間內(nèi)整改到位。

6.食譜審核

6.1 重大活動(dòng)期間食譜要進(jìn)行審核，了解菜品的主要原料和烹飪方式，防止出現(xiàn)容易造成食品安全問(wèn)題的菜品，如發(fā)現(xiàn)食譜中存在不符合重大活動(dòng)食品安全要求的食品或菜品的，應(yīng)及時(shí)要求重大活動(dòng)主辦方或承辦方、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行更換。

6.2 重大活動(dòng)主辦方或承辦方、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者對(duì)已審查的食譜不得擅自更改，因特殊原因確實(shí)需要修改的，應(yīng)當(dāng)將修改情況及時(shí)告知市場(chǎng)監(jiān)管部門進(jìn)行重新審查確定。

6.3 不得使用禁用食材和禁用菜品，慎用食材和慎用菜品應(yīng)符合食品安全要求方可使用。

7.現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查內(nèi)容

7.1 人員檢查

7.1.1 工作人員應(yīng)持有效的健康證明方可上崗。

7.1.2 工作人員應(yīng)每日進(jìn)行晨檢，對(duì)患有礙食品安全的疾病的人員進(jìn)行調(diào)整或調(diào)離相關(guān)崗位。

7.1.3 工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子、鞋靴。

7.1.4 備餐間、專間、專用操作區(qū)人員以及接觸直接入口食品人員應(yīng)佩戴口罩、手套、帽子。

7.1.5 工作服每日清洗，被污物污染時(shí)應(yīng)及時(shí)更換。

7.1.6 不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。

7.1.7 在咳嗽、打噴嚏后，觸摸公共物品后，餐前便后，有分泌物污染手時(shí)，應(yīng)及時(shí)用肥皂或洗手液，流動(dòng)水洗手，必要時(shí)，可用快速手消毒液搓揉雙手。

7.2人員培訓(xùn)要求

7.2.1 活動(dòng)前應(yīng)對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)工作人員進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)考核。

7.2.2 關(guān)鍵環(huán)節(jié)工作人員主要為直接接觸食品的人員。

7.2.3 工作人員應(yīng)明確并熟悉自己的崗位要求。

7.3 食材檢查

7.3.1 預(yù)包裝食品檢查

7.3.1.1 從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。

7.3.1.2 從食品銷售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。

7.3.2 食用農(nóng)產(chǎn)品檢查

7.3.2.1 從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。

7.3.2.2 從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。

7.3.2.3 從集中交易市場(chǎng)購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證。

7.3.2.4 采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明和非洲豬瘟檢測(cè)證明/報(bào)告；進(jìn)口肉類產(chǎn)品是否具有入境貨物檢驗(yàn)檢疫合格證明。

7.4倉(cāng)庫(kù)檢查

7.4.1 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。

7.4.2 采用分隔或分離方式貯存不同類型的食品原料，保持庫(kù)內(nèi)干凈整潔，擺放有序。不宜堆積、擠壓食品。

7.4.3 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)有溫濕度儀、恒溫設(shè)施。

7.4.4 冷凍、冷藏食品要有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

7.4.5 冷庫(kù)應(yīng)保持無(wú)霜、無(wú)血水、無(wú)冰渣，冷藏庫(kù)溫度在0℃-8℃之間，冷凍庫(kù)溫度在-18℃以下

7.4.6 冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)使用防爆燈，并設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。

7.4.7 有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。

7.4.8 冷鏈?zhǔn)称焚A存溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求的溫度不得超過(guò)±3℃。

7.4.9 在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。

7.4.10 不得存放有毒有害物品和私人物品。

7.5 廚房檢查

7.5.1 天花板、門、窗應(yīng)無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)污、無(wú)灰塵積聚、無(wú)有害生物隱。

7.5.2 地面應(yīng)無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬、無(wú)積垢。

7.5.3 排水溝應(yīng)無(wú)垃圾積垢，每餐結(jié)束后及時(shí)清理。廢棄物存放容器應(yīng)有蓋子，不得溢出存放，餐廚垃圾要及時(shí)清除，必要時(shí)對(duì)容器進(jìn)行消毒。

7.5.4 應(yīng)配備防蟲(chóng)防鼠設(shè)施，確?？諝饽弧缦墴?、消毒燈等正常使用，防紗網(wǎng)無(wú)損壞、無(wú)堵塞。

7.5.5 定期清潔。

7.5.6 食品儲(chǔ)存柜、貨架等應(yīng)清潔衛(wèi)生。生、熟食品分開(kāi)存放，成品、半成品分開(kāi)存放，食品與非食品分開(kāi)區(qū)域擺放，并做好標(biāo)識(shí)。開(kāi)封調(diào)味料、現(xiàn)配調(diào)味料密封保存。

7.5.7 餐具保潔設(shè)施應(yīng)潔凈、密閉、無(wú)破損。

7.5.8 生食類食品、冷食類食品、裱花蛋糕的制作應(yīng)設(shè)置專間。專間內(nèi)溫度不得高于25℃，專間內(nèi)應(yīng)安裝紫外線或臭氧消毒器等空氣消毒設(shè)施，專間的門和食品傳遞窗口應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉，不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。

8.餐飲安全保障要求

8.1 專間消毒

每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說(shuō)明書(shū)要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。

8.2 餐飲具消毒

8.2.1 餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。

8.2.2 清洗消毒方法參照2018年6月25日印發(fā)的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范《推薦的餐用具清洗消毒方法》（附錄J）。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無(wú)法采用的除外。

8.2.3 餐用具消毒設(shè)備（如自動(dòng)消毒碗柜等）應(yīng)連接電源，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時(shí)測(cè)量消毒液的消毒濃度。

8.2.4 從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。

8.2.5 消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB 14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的規(guī)定。

8.2.6 宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。

8.2.7 不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

8.3 消毒劑要求

8.3.1 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB 14930.1《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》和GB 14930.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

8.3.2 嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。

8.2 食材的處理

8.2.1 總體要求

8.2.1.1 動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料應(yīng)分開(kāi)清洗，清洗后的食品原料與未清洗的分開(kāi)存放。

8.2.1.2 盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開(kāi)使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開(kāi)使用。接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。

8.2.1.3 食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)。加工完畢，對(duì)地面、地溝進(jìn)行徹底清洗，做到地面、地溝蓋無(wú)油垢，無(wú)積水，無(wú)異味。

8.2.2 凍品處理

8.2.2.1 宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，流水解凍時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)，且在流水槽中不能同時(shí)解凍不同性質(zhì)的肉制品，如同時(shí)解凍雞肉和豬肉，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免交叉污染。

8.2.2.2 若采用冷藏解凍，肉品在保鮮庫(kù)（0℃-8℃）的存放時(shí)間不超過(guò)72小時(shí)。

8.2.2.3 使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。

8.2.2.4 冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。

8.2.2.5 嚴(yán)禁采用烹飪方式邊加工邊解凍（食品外包裝有特別說(shuō)明除外）。

8.2.3 蔬菜處理

蔬菜應(yīng)去腐葉、摘洗干凈，無(wú)雜物、無(wú)泥沙。

8.2.4 肉及水產(chǎn)類處理

肉禽類及水產(chǎn)品要洗凈、掏凈，不帶毛、血塊、鱗。

8.2.5 蛋類處理

8.2.5.1 使用雞蛋前，應(yīng)清洗干凈蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。

8.2.5.2 破蛋應(yīng)單獨(dú)存防暫存容器內(nèi)，確認(rèn)雞蛋未變質(zhì)后再合并存放。

8.2.5.3 未潔洗雞蛋不得存放于烹調(diào)區(qū)或烹調(diào)操作臺(tái)。

8.2.5.4 盛放或加工制作蛋類原料、畜肉類原料及禽肉類原料的工具和容器宜分開(kāi)使用。

8.3 加工要求

8.3.1 面點(diǎn)加工

8.3.1.1 面包、糕點(diǎn)加工后冷藏時(shí)間不宜超過(guò)三天。

8.3.1.2 合面機(jī)、發(fā)面缸、面杖、刀具、模具用后洗凈消毒，定位存放。

8.3.1.3 使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對(duì)產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。

8.3.1.4 裱花蛋糕的加工應(yīng)做到專間、專人、專用工具、專用冷藏柜。

8.3.2 冷食類食品加工

8.3.2.1 冷食類食品應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)食，超過(guò)4小時(shí)的禁止供食。

8.3.2.2 外購(gòu)冷食類食品僅限于定量包裝類，禁止使用散裝食品。

8.3.2.3 冷食類食品加工應(yīng)做到專人、專間或?qū)^(qū)、專用工具、專門消毒、專柜冷藏。

8.3.2.4 工作人員進(jìn)行切配操作時(shí)前，應(yīng)洗凈消毒雙手，并戴一次性手套和口罩。

8.3.2.5 所有食品原料應(yīng)洗凈后方可進(jìn)入專間或?qū)^(qū)制作。

8.3.2.6 食品工用具、容器使用前后需清洗消毒，葷素涼菜刀、案板必須分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。食品托盤(pán)不得重疊擺放。

8.3.2.7 專間設(shè)置專用洗手消毒設(shè)施，操作間內(nèi)溫度不高于25℃。

8.3.2.8 工作前進(jìn)行空氣、臺(tái)面消毒，地面、水池、操作臺(tái)每天工作完畢必須進(jìn)行清理，冰箱應(yīng)每周清洗一次，未清洗消毒的冷食原料不得放人冰箱內(nèi)儲(chǔ)存。

8.3.3 熱菜加工

食物應(yīng)充分煮熟煮透，食品中心溫度達(dá)到70℃以上。

8.4 備餐供餐要求

8.4.1 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在專用的備餐中轉(zhuǎn)區(qū)域(備餐間)備餐，備餐間使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。

8.4.2 嚴(yán)格把控備餐供餐過(guò)程。餐飲具擺臺(tái)距就餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。烹飪后在8℃-60℃條件下存放超過(guò)2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的食品，應(yīng)再次加熱方可供餐。供餐過(guò)程中，應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免受到污染。

8.5 餐廳要求

8.5.1 不過(guò)早擺臺(tái)，擺臺(tái)后不得打掃地面衛(wèi)生。

8.5.2 餐廳地面、墻壁、門窗、桌椅、清潔整齊，無(wú)有害昆蟲(chóng)。

8.5.3 餐臺(tái)酒水飲料應(yīng)在開(kāi)餐時(shí)開(kāi)啟飲用，不得提前開(kāi)啟盛在容器中存放，餐具、食品在開(kāi)餐前不得暴露，應(yīng)有必要的防蠅防塵措施。

8.5.4 自助餐食用的奶油裱花糕點(diǎn)、鮮榨果汁、冷食應(yīng)冷藏保存。疊口布、口紙應(yīng)在專臺(tái)操作，工作人員操作前應(yīng)洗凈雙手。

8.5.5 餐廳服務(wù)員發(fā)現(xiàn)食品有異味、混有異物，不得上餐臺(tái)。

各類調(diào)料無(wú)異物、無(wú)霉膜，一天一換，容器應(yīng)每天清洗。

8.6 留樣要求

8.6.1 應(yīng)設(shè)置獨(dú)立留樣冰箱，每餐次菜品單獨(dú)留樣于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并標(biāo)識(shí)樣品名稱、餐次、時(shí)間。

8.6.2 每個(gè)品種留樣量不少于125g,在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，并做好記錄。

9.信息反饋

9.1 活動(dòng)情況匯報(bào)

重大活動(dòng)期間，駐點(diǎn)人員每日填寫(xiě)《重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理駐點(diǎn)工作日志》(參照安徽省重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理工作實(shí)施辦法附件4),如實(shí)記錄監(jiān)督檢查、處理情況及其他問(wèn)題，遇有不能現(xiàn)場(chǎng)解決的食品安全問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告。

9.2 資料收集歸檔

收集餐飲服務(wù)提供單位的經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、人員健康證明、原材料進(jìn)貨票據(jù)以及相關(guān)供貨商資料、檢驗(yàn)檢疫證明等，在重大活動(dòng)餐飲食品安全保障工作結(jié)束后10個(gè)工作日內(nèi)，將重大活動(dòng)食品安全監(jiān)管文書(shū)等資料歸檔保存。

9.3 其他特殊情形

重大活動(dòng)期間，原則上不允許贊助或自帶食品供重大活動(dòng)使用。確需贊助或自帶的，應(yīng)滿足下列要求：

（一）贊助或自帶食品須為預(yù)包裝食品，并符合食品安全法律法規(guī)等規(guī)定；

（二）承辦方應(yīng)當(dāng)向市場(chǎng)監(jiān)管部門主動(dòng)報(bào)告，并提供贊助或自帶食品購(gòu)物憑證或質(zhì)量合格證明等材料；

（三）市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)對(duì)所提供的食品及相關(guān)資料進(jìn)行查驗(yàn)；

（四）必要時(shí)，市場(chǎng)監(jiān)管部門可以對(duì)贊助或自帶食品進(jìn)行檢驗(yàn)。

重要接待對(duì)象提出特別的食品需求，應(yīng)及時(shí)上報(bào)。

10.食品安全事故處置

10.1 重大活動(dòng)期間，承辦方、餐飲服務(wù)提供者、市場(chǎng)監(jiān)管人員發(fā)現(xiàn)存在或可能存在群體性腹瀉、嘔吐等疑似食物中毒癥狀時(shí)，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，及時(shí)向縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管局、縣衛(wèi)健委報(bào)告。

10.2 重大活動(dòng)承辦方以及餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)積極配合市場(chǎng)監(jiān)管和衛(wèi)生健康等部門，做好重大活動(dòng)期間餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事故的應(yīng)急處置工作。